El Colmado que viene

Este año mostraré la cocina dominicana del futuro, mi visión y la visión de nuestros amigos, fans y clientes.  Será una gran experiencia, será el guiso resultante del  sacrificio y esfuerzo de mi familia, sazonado con el esfuerzo y cariño de todos los que nos apoyan, muchos de los cuales no han tenido la oportunidad de saborear la experiencia del Colmado. 

El placer de comer es fundamental como complemento de una vida sana, y la evolución de la comida es tan importante e imprescindible como la de la vida misma que es. La cocina dominicana no puede seguir durante mucho más tiempo como un producto de baja categoría, no puede estar, nunca, por debajo de la música, las playas, la dominicanidad en sí.

Madrid tiende innumerables vínculos con la República Dominicana y no por casualidad nos ha elegido para establecer aquí el salto inicial. Me resulta sumamente curioso cómo he aprendido a estampar en un plato los olores polvorientos de la carretera a las doce del medio día,  el verde de los arrozales y el color de chocolate con leche del canal de regadío que pasaba por detrás de la casa de mi abuela, de aquellos pequeños días.

El Colmado jamás pudo ser una realidad sin todas las personas que nos apoyan, los que vienen por enchufe de un amigo, por recomendación de un crítico en los medios de comunicación, los que llegan hasta nuestro bohío de colores de colmados con la memoria de contratos balagueristas, ingenieros, arquitectos, electricistas, comerciantes, que aportan mucho con sus historias de comilonas populares. Vecinos de bastones orgullosos de haber trabajado en la fase inicial de Casa de Campo, Puerto Plata..., Pilotos y azafatas impacientes por aterrizar en una paila de arroz con habichuelas después de su travesía por América del Sur y antes de que Iberia los trajera a casa. Jóvenes  españoles que sacan lágrimas a sus novias y novios cuando les sorprenden con un trocito de sus recuerdos en pleno centro de Madrid.  Japoneses sedientos de un espeso sancocho mitigan el fin de su contrato en alguna escuela agraria de las montañas. Chinos  y coreanos traen a sus familias para contarles en su lengua, y el pica-pollo en la mano, sus experiencias vividas en algún patio. Y así médicos, dentistas, jurídicos, italianos de Boca Chica, dominicanos que saltaban por encima de su nostalgia territorial para llegar, en conexión directa, con los recuerdos de sus abuelas, sus nanas, tías. Libaneses de origen que nos felicitan por los bien logrados kipes, que no son más el resultado de los trucos que ellos mismos nos aportan. Fans de Bélgica, Italia, Francia y Estados Unidos, que nos avivan el fuego con su seguimiento, sus “megusta”  y sus comentarios oportunos.

Los dominicanos somos más que emigrantes en España, El Colmado es mucho más que un restaurante de mondongo picante y mañanero de la capital. Lo que nos conecta es un vínculo más potente que las cuerdas bocales, más que playas, es un mar de creatividad, imaginación y de alegría que fluctúa de orilla a orilla.

Han pasado tres años desde que se lanzó esta idea, y considero que este es el año de colectar toda esta información, ordenarla y devolverla a la sociedad en forma de ese patrimonio que nos pertenece por derecho que es la comida. Cada creación culinaria del Colmado encierra cada una de estas experiencias, y no quiero quedarme sin mencionar a los miles de personas que comen en El Colmado sin saber qué es la República Dominicana o qué se come en el Caribe.

Cada detalle del Colmado es el detalle de cada uno de ustedes, es todas las historias contadas al unísono. Las emociones del Colmado es el cariño de tantas personas que nos recomiendan, todos los que, después de su sancocho y su taza de café, cogen a sus amigos de la mano y nos lo traen. De los dominicanos que nos mandan a sus hijos para que les tratemos como en casa mientras terminan sus carreras. Lágrimas de cooperantes emocionados al recordar a sus socorridos, frete a un locrio de chuleta con aguacate.

El Colmado son muchos días, muchas horas, mucha vida a la que cada uno de los integrantes del equipo, y nuestras familias, ha renunciado voluntaria y gustosamente para disfrutar de esta realidad soñada.

Este es El Colmado que viene, el que siempre ha sido, el de todos.