Volvió Juanita... Al Colmado

Volvió Juanita.

Un buen amigo me dijo, la pasada primavera en una visita a Santo Domingo, que yo estaba asumiendo en Madrid la “responsabilidad”  del país por mis investigaciones y mis experimentos por cuenta propia con la cocina dominicana. Durante un tiempo me lo creí. De igual manera me advirtió un afamado crítico gastronómico español que un mínimo de apoyo institucional era de vital importancia para un proyecto como El Colmado, en una ciudad tan distante del corazón del sancocho o del ñame. Nada más distante de estas dos declaraciones. Todo lo que sea colaboración, trabajo en conjunto, ayuda, es bien recibida y muy bien agradecida, y así ha sido. Sin embargo, será siempre colaboración. Cuando tienes una idea, cuando esa idea se convierte en tu estilo de vida, nadie más que uno mismo podrá llevarlo acabo por más apoyo bienvenido que haya.

Después de tres años de investigación, tres años de trabajo en equipo, de sacrificios familiares, de satisfacciones, de agradecimientos por parte de clientes y fans hacia nuestro trabajo, ahora es el momento de hacer una cocina hecha a medida, a la medida de toda esta experiencia. Deseo exponer mi forma de entender la dominicanidad y deseo empezar en Madrid, en un marco abierto y cosmopolita, en donde el dominicano se siente como en casa.

El Colmado abre una nueva ventana hacia la gastronomía universal. No quiero cocinar para la nostalgia, esta es una cocina del presente tomando en cuenta el punto evolutivo en el que  nos encontramos, como dominicanos y a nivel general.

El Sancocho del Colmado será servido a mesa completa, seguirá siendo cocinado con el alma y tendrá sus rellenos de plátano y maíz, como Dios manda. Un sancocho es incompatible con la individualidad. Este no es un plato festivo porque sea más caro o más tedioso. Lo es simplemente porque es un plato que une, que no discrimina. Todo el que participa de una fiesta donde reina el sancocho termina feliz y contento aunque no le guste la sopa.

Los quipes los rellenaré de cordero, sazonado al estilo libanés y les pondré una salsa de chile chipotle, que le aporta un leve toque ahumado y picante, con unas hojas de hierbabuena.

Sardina escabechada en casa sobre guacamole y tomate seco

El Chimi-burger se comerá lo más próximo posible a la calle, en una mesa colectiva o de pie inclinando el codo para que el jugo de la salsa no decore la blusa de seda de la novia y sobre todo para que los recuerdos se queden en las aceras populosas de la ciudades noctámbulas.

El Chivo (Tierna y jugosa paletilla de  cabrito de Ávila),  a contracorriente mientras las cabras tiran al monte, se meterá al armario caliente con el orégano, el ajo y el ron para salir bronceadito y jugoso acompañado de la yuca tierna y melosa salteada con ajos tiernos.

El pastelón será una especie de lasaña con una finísima pasta suave hecha a base de plátano maduro con rabo de toro y el queso más elástico y sabroso del mercado.

El "puerco asao" es un cerdo ibérico puro de bellota de la exclusiva dehesa de Maldonado en Extremadura. ¿Con casabe o con guineitos?

La langosta, con tantos italianos instalándose en las costas dominicanas, la muy privona, ya se mezcló en un arroz cremoso y suelto a la vez de la variedad arborio que se cultiva en el Valle del Po al norte de Italia.

Las berenjenas asadas y guisadas, que tanto me gustan porque me recuerdan a mi abuela, las ubicaré debajo de unas zambiriñas gallegas que escabecharé antes con malagueta y vinagre de arroz.

Así empezaremos una nueva etapa en El Colmado cocinando las recetas más tradicionales y sirviéndolas con un punto de sazón personal, en un local decorado con un estilo “colonial-caribeño” (no entiendo que en España proliferen locales de estilo “colonial” como si las únicas colonias hubieran sido las inglesas de la India) otro tesoro más que pierden al atravesar el charco del Caribe. Otra fortuna más que es Madrid para poder asentar un restaurante como El Colmado y que todos se sientan como en casa.

Yo tengo toda la carne en el asador. ¡El festín ya va a comenzar!