La magia del otoño, los gnomos y las setas

 Así como el día tiene un momento en la mañana o en la noche, como dice una querida amiga, “la hora en la que el día pierde su nombre”, así también el año. En nuestro país esa línea física es tan delgada que es casi imperceptible, pero en los denominados climas continentales, en los que existe una diferencia tan grande entre el verano y el invierno, equiparable a la lucidez del día con la pesadez de la noche. La primavera anuncia el amanecer de un año que crecerá cargado de luz, y el otoño es aquel momento en el que el calor ya no pertenece al invierno ni el frío que caerá es característica del verano. Las hojas se sienten adultas, brincan de una en una, vistiendo colores ocre, que les protege contra la caída y les camufla para confundir a la lluvia.

En esos días precisos, cuentan muchas leyendas de montaña, que los gnomos salen de sus cuevas y ayudan a reorganizarlo todo para que la tierra reciba las primeras heladas del invierno. Se cuenta que los campesinos antiguamente tenían capacidad para verlos revolotear libremente en la espesura, y así aprovechaban para salir a recoger los “frutos del bosque” (frambuesas, moras, escaramujos, grosellas, arándanos...) y el mundo de setas de infinita variedad, formas y colores que podían aparecer en el momento y lugar más insospechado. Hoy en día su recogida se ha convertido en todo un ritual para muchos, algunos se desplazan como zombis desde las ciudades con fundas plásticas, sombreros o cualquier cosa para ir echando lo que van recogiendo. Estos son los que menos suerte tienen porque los gnomos las esconden de la vista de aquellos que no respetan o entienden el orden y diversidad del bosque.

Hoy en día existe hasta una ciencia que se encarga del estudio de los hongos, la micología. Muchos botánicos colocan a las setas en un reino propio dada sus estructura celular, naturaleza, condiciones de vida, etc. las setas carecen de clorofila y hacen la digestión de los alimentos de forma externa, por ejemplo.

Los micólogos o recogedores expertos son, como es de esperarse, conocedores y muy respetuosos del campo y todos sus integrantes. Es imperdonable para ellos salir a recoger setas sin una mocha o tijera que permita cortarlas dejando su tronco en el suelo para preservar la biodiversidad. Otra cosa que nunca hará alguien que se adentre en el campo con tales fines es llevar bolsa plástica. Es altamente recomendable proveerse de una cesta de mimbre, si el tejido es más ancho mejor, que permite a las esporas, que son su aparato reproductor, liberarse en el ambiente y diseminarse por el campo mientras se camina. Como ven, el bosque es todo un universo de sabiduría organizada para la vida, que los campesinos siempre han sabido con naturalidad.

En mi reciente vida española tenía por costumbre regalarme, en los días cercanos a mi cumpleaños, un ritual que consistía en atravesar la Sierra, esa columna vertebral que separa políticamente a Madrid de Segovia, para disfrutas de los chopos, cuyas hojas caducas, de amarillo intenso, resplandecen como velas en la oscuridad, en especial los de “las Hoces del río Duratón” en la villa medieval de Sepúlveda y, junto a un amigo del alma, recogíamos setas en algunos pueblos de los alrededores (no se ha de revelar el sitio exacto donde las encuentras), nunca vi un gnomo, pero no pude negar que alguna extraña inteligencia tenía que regir ese mundo de magia que se produce en el corazón de octubre. En esos días en los que el sol entristece, pasas por un prado y no ves nada o de repente te sorprende un montículo de boletus edulis o de setas de cardo, colmenillas, etc. Y más sorprendente aún los asentamientos de senderuelas (o senderillas), que como su nombre indica te las puedes encontrar o no, a lo largo del camino. Son diminutas pero muy aromáticas y sabrosas que crecen siempre de forma misteriosa formando un anillo gigante entre la hierba, de ahí que en el mundo anglo se les llame “fairy ring” (corrillo de hadas) o “elf circle” (anillo de elfos).

No se pueden ustedes imaginar qué arroces, tipo locrio, pero más jugosos, de conejo o liebre con diferentes tipo de setas, pimientos asados en carbón, tirabeques o espárragos, con pimentón y azafrán y una hogaza de pan campesino.

Un carpaccio de boletus (porcini) frescos y carnosos con jugo de limón, aceite de oliva y tomillo.

Unos huevos revueltos con setas y ajos tiernos. Champiñones rellenos de daditos de jamón ibérico cubiertos de pan rallado, perejil y gratinados queso.

Salteados con ajo y aceite de oliva cuando y están “chisporroteando” se les agrega espaguetis o macarrones y se deja sofreír bien todo el conjunto.

En pastelones, pizzas o crudos en ensaladas.

El mundo de recetas en las que podemos disfrutarlas es tan interminable como su variedad.

habitualmente llamamos hongos a lo que nos comemos, pero los hongos son seres inferiores que viven generalmente subterráneos en sustratos orgánicos (de ahí su proliferación entre las hojarascas y árboles en descomposición de bosques espesos y húmedos) y lo que comemos habitualmente es la seta, que no es más que su fructificación. Parte del hongo es absorbido en la seta y otra parte se degrada y acaba liberando nutrientes, sales minerales que son asimiladas por las plantas superiores.

asimilando todo este misterioso proceso, se nos hace más fácil entender el poder de la naturaleza y la sabiduría creadora del todo. Esto nos sirve como un minúsculo ejemplo de porqué la mitología concede a los gnomos la tarea de cuidar celosamente a estos poderosos seres vivos inferiores dentro del reino vegetal.

Por características tan especiales como las mencionadas, los hongos y setas han sido empleados desde los remotos orígenes del hombre por su inabarcable poder, desde propiedades curativas hasta de envenenamiento; habilidades especiales para la magia, alucinógenos o sus propiedades alimenticias.

Y es que esos diminutos seres son ricos en proteínas, perfecto sustituto de la carne, muy ricos en fósforo, hierro, potasio, cloro, azufre, boro, magnesio y cinc. Así como en sales minerales y muy bajos en sodio.

Como en nuestro país, por razones de clima, no tenemos más hongos que unas cuantas setas que salen en los troncos de algunos árboles muy viejos o en período descomposición, no me distraigo mucho en reseñar el peligro de salir a recoger setas si no se es experto. Las variedades más coloridas y vistosas son siempre las más venenosas y tóxicas, además de que se requiere de una serie de habilidades, como las ya mencionadas.

Las setas de supermercados o las que vienen deshidratadas se pueden consumir a total confianza ya que existe un sistema de regulaciones muy avanzado y las variedades comestibles o las más comerciales son a menudo cultivadas en invernaderos.

Las fotos de las setas son de la Queridilla Hosanna en Esencia. En la tienda, que más hace honor a su nombre, Gold Gourmet de la Ortega y Gasset, Madrid. 

Las fotos de la receta de arroz con conejo y setas son cortesía del Club de suscriptores del periódico Hoy.