El Ministerio de Turismo de la República Dominicana con su meta de posicionar la gastronomía dominicana nos está catapultando y colocando en la misma paila que los demás países que ya tienen sus deberes gastronómicos-culturales hechos. Estas actuaciones ya empiezan a dar sus frutos y curiosamente cuando actuamos en el extranjero las incidencias internas son mayores. Más aún en este período, especie de despertar de la dominicanidad, donde el orgullo por lo nuestro ya está recuperando unos niveles que durante varias décadas habían estado por debajo de su límite.
Me enorgullece en el alma la oportunidad que el Ministerio me está ofreciendo para la realización de mi sueño profesional, el mismo que me trajo de vuelta a la Isla. El mismo que no parará hasta ver la cocina dominicana en su nivel más alto, en este país que decimos, con mucho orgullo, que República Dominicana lo tiene Todo. Productos, recetas, saber hacer, recursos. Ya no nos falta nada más que ganas, y eso es lo que más tenemos.
La plataforma, para que los hoteles del país alojen un restaurante de corte dominicano, ya está montada. Ofrecer a los comensales experiencias verdaderas, acompañada de la calidez y la ligereza de carácter del dominicano ya es posible.
Desde Panamá el piloto, más atento que nunca, nos detalla la carta de ruta y las fronteras por las que iremos sobrevolando, sin que desde las alturas se pueda apreciar nada más que un paño azul pálido y unas cuantas nubes queriendo ir a la misma velocidad que nosotros. Después de haber servido la bandejita de arroz con pollo y cuando el avión empieza a puntear, se alcanza a ver un paisaje árido, difuminado, que más bien parece un papel de colmado arrugado o uno de esos individuales de cebichería después de haberse terminado un chaufa con chicharrón de calamar. -El piloto da el aviso, se siente que la velocidad baja, cada vez se aprecian más las dunas de arena dentro de un desierto de montañas. A lo lejos se divisa ante el horizonte un manto blanco, como una nube de maná que se posa sobre un llano. Debajo de la densa niebla está el paraíso. La segunda ciudad más grande edificada en medio de un desierto. La ciudad más importante del Nuevo Mundo conquistado.
Lima es un oasis en medio del Desierto Costero camino al Sur. Con un clima tentador y sereno entre un sabroso caos.
En La Costa Verde, como le llaman a una parte del extenso malecón, se montan las instalaciones de la fiesta más grande al rededor de la comida en América Latina.
Pese al aspecto pueblerino de unas mega carpas sobre arena de desierto (la arena de la playa es de piedra como de río, característica de la costa americana del pacífico), la realidad es una intención de orden que le vale la legión de estudiantes y técnicos sanitarios deambulando sin parar poniendo orden, tomando muestras para laboratorio, imponiendo multas a los puestos que no respeten las condiciones higiénico sanitarias.
La feria del tributo a la cultura peruana abrió sus puertas este año a cocinas extranjeras. Bajo el título de "Cocinas con historias", se presentó México, la Inda y Marruecos. Pero pese a ser una de las cocinas más jóvenes, la dominicana se impuso sin el más mínimo esfuerzo.
Desde que sonaba la palabra dominicano en Mistura, se formaba una cola como por arte de magia. Curioso es que pese a que nos mantuvimos en formato degustación, la gente no quería, muchos nos abordaban, con tiques en la mano con la intensión de que pusiéramos precio a la comida.
-No quiero degustación, la comida de ustedes es tan rica que quiero comprar y disfrutarla.
-Vine hace poco de Punta Cana y quedé enamorada, vine con la familia a que prueben.
-Mi hijo está trabajando en la República y me cuenta que su comida es muy rica. Véndame, por favor.
Dos enormes pabellones coloridos precedidos por un grandioso pasillo central, albergaba el "Gran Mercado". Como lo llamarían en Santo Domingo, un enorme "cluster" que albergaba un hormiguero de campesinos, federaciones agrarias, representaciones de todas las latitudes del Perú. El escaparate perfecto para hacerse una idea de la gran riqueza de una de las civilizaciones ancestrales sobre la tierra.
Todo tipo de variedades de maíz, de todo colores y tamaño y utilidades. Tanta variedades de fréjoles (habichuelas) como se pueda imaginar. Me llamó mucho la atención los Pajuros, frijoles jurásicos vainas cuelgan de un árbol. Con una sola vaina se podría alimentar una familia.
En el país de los incas creen que con la Madre Tierra (Pachamama) hay que dialogar, hay que hablarle como si fuera una persona, pero más que eso, hay que agradecerle, y se le agradece siendo generoso con todo lo que nos rodea. Y sí que se nota en Mistura, más que una feria de vender comida aquello es una alegoría a la Tierra, a los productos del Mar. Una forma de compartir muy exquisita.
Entre puesto y puesto, bajo un orden fácil de ubicar, estaban los emolientes, los jugos de frutas, los helados y las cremoladas
El primer día nos desayunamos con las cámaras TV Perú de la televisión oficial. Nos hicieron un mega reportaje, donde Doña Esperanza desveló su secreto para el sancocho de habichuelas negras de 4 carnes.
Nos hicieron preguntas de carácter cultural, gastronómico y social. Nos hicieron sentir como si fuéramos el país invitado. Me pareció que no hubo prensa en todo Perú y asistentes extranjeros que no haya pasado por el stand de la República dominicana. hasta nos hicieron un reportaje en japonés.
Enlaces a prensa:
La preparación diaria se hacía en Azafrán, un coqueto taller de cocina en el distrito de Miraflores que lo apostó todo a nosotros. Flor y Carlos, los propietarios, fueron más que anfitriones. El taller tiene una cocina vista para los cursos y demostraciones culinarias y en otra sala tienen una cocina para eventos bastante funcional. Ana Lebrón y yo conectamos desde el primer día que nos conocimos, hace ya más de un año y el flechazo a primera vista fue idéntico a cuando se tiene una hermana a la que no conocías o a la que tenía mucho tiempo sin ver, un maravilloso ser de luz.
Pero no todo fue madrugones de 4 am; no todo fue sancochos y sancochaos de frejoles. Hubo química entre nosotros. Hubo fotos, risas, mucha camaradería. La cocina echaba buen humor, armonía y risas hasta por la ventana.
Indhira y Alex se convirtieron en los reyes del sancocho. Él llegaba siempre antes que nosotros y cuando el chofer nos aparcaba en el arbolito frente a Azafrán, la acera ya olía a arroz blanco, al que él le sofreía un ajo y una cebolla antes de echarle el agua. Recordemos que atendíamos a unas 1500 raciones diarias de sancocho de habichuelas negras con arroz blanco, aguacate, ensalada de berenjenas asadas y pierna de cerdo horneada rellena de ciruelas pasas y tocineta. todo recetas del libro "La olla mágica" de Doña Esperanza de Lithgow. Al segundo día ya ellos tenían su mise-en-place lista e impecable. Desde que trabajé junto a Indhira por primera vez, hace más de un año, supe que nadie le daba el punto casero al sancocho como ella. Alex preparaba los fondos de los vegetales y con la ayuda de todos picábamos las carnes y víveres, Indhira armaba el sancocho y, ya en el stand, Doña Esperanza le ponía su toque mágico, punto de sal, un toque de pimienta y la fila gozaba como cibaeños con ese toque ancestral que decían todos que parecía cocina de casa.
Gisell Diaz, directora de relaciones públicas internacionales estuvo presente todo el tiempo, con una impecable muestra de compañerismo, con el don que tiene de hablar varias lenguas extranjeras, atendía a brasileños, italianos y angloparlantes como si todas fueran su lengua natal. Pero lo más gratificante fue su forma de hacer que esos días parecieran más ligeros con su ameno compartir.
No descuidó ni lo más mínimo, organizando unos delicados detalles para esa gente tan especial.
El libro de Doña Esperanza, junto a uno de los mejores cafés dominicanos artesanos y un perfumado cofre de dulces típicos fueron algunos de esos detalles dominicanos.
Doña Esperanza no dudó ni un instante en abrir sus páginas de sabiduría y desvelar sus secretos a todos los que se asomaban al mostrador, y no fueron pocos, y eran estudiantes de todas las edades y de todas las modalidades, periodistas, técnicos agrarios, expositores. Ojalá y la vida nos diera más oportunidades como esta de aprender y aportar.
Los cevicheros inventaron su propio utensilio que no sé si es cuchara o es tenedor, lo cierto es que se puede usar indistintamente y a la vez, ya sea para pinchar pescado y cebolla así como para aprovechar el jugo. Muy ingenioso.
Dicen los limeños que no se debe abandonar Lima sin visitar la estatua del beso. Menos mal que aunque no tenía quien nos hiciera la foto tenía con quien inmortalizar el momento.
Rosa Amelia, Paola y María en su encomienda diaria de montar el "chiringuito"
Don Luis Jara vino a Mistura desde la Reserva de Biósfera Oxapampa Asháninka-Yánesha, en el centro del Perú a ofrecer el café que él mismo cosecha y manufactura.
El buen señor llegaba todos los días, el primero, con una bandeja de madera, una azucarera, también de madera hermosamente tallada y seis vasos de un aromático café que me recordó mis años dulces en los que mi abuela cosechaba un café especial que le llamaban el brasileño, que se daba de un árbol más alto de lo normal, y que tenía un aroma muy particular. Este buen hombre, también hijo de la Mama Pacha nos decía que la gente de ciudad no se movía si no era en carro y que para subir a un segundo piso esperaba a que llegara el ascensor y luego pagaba a un gimnasio y aún así estaba godo y enfermo, mientras que él, que se recorría todos los días treinta kilómetros trabajando, se mantenía siempre activo y juvenil.
No contento con el detalle de la taza de café, no quiso volver a casa sin una foto mía y "como agradecimiento por haberme dado de comer durante estos días quiero que ustedes se lleven esta bolsa de café".
Es tal la pasión gastronómica en la era del "peruanismo" que hasta los ñoquis los sirven con lomo saltado y salsa de ají amarillo. En esta acogedora trattoria de ciudad me llegó al corazón el recuerdo de un día, en el que a un dominicano que pidió unos espaguetis a la boloñesa, en un moderno restaurante de la Capital, le negaron unos tostones -porque es un restaurante fino, dijo el camarero.
Carlos Gonzalez es otro de esos hermanos que la vida me va colocando en algunos rincones estratégicos. Nada más saludarnos me mira por encima de las gafas, y antes de sazonar la primera pierna, no pudo reprimirse y me pregunta que de qué parte de la República soy con ese acento tan marcadamente español. Le respondí, al canario que vive en Lima desde hace años y tiene acento argentino, que los madrileños dicen "si vienes a Madrid ya eres de Madrid", y yo me lo tomé muy en serio.
Durante nuestra estadía fue hermano, casi padre de todos, no escatimaba ningún esfuerzo en hacernos sentir bien, como en casa. Un profesional de los más grandes que se puedan conocer, un gran honor haber convivido mano a mano y haber aprendido de este genio vestido de humildad.
Rosa Amelia, María Gracia, Sara Alejandra y Paola nos recibieron, nos alojaron, nos cuidaron, nos mimaron, y no descansaron ni un momento. Estas hermosas limeñas se turnaban para que nunca estuviéramos solos, para que no nos falta de nada. como las colas se empezaban a formar más de media hora antes de iniciar la degustación, ellas estaban atentas, colocaban vallas, advertían a los asistentes y hacían magia si se nos terminaba algún producto.
Estas amigas de La Costa Verde tenían como función en Mistura enseñar a los asistentes y profesionales a fabricar abono orgánico con las mondas y desechos vegetales. Así como las ven, son tan acogedoras y simpáticas que el último día viene la señora y trae un sobre con mi nombre. El sobre estaba hinchado de emociones, se buscaron una tarjeta grande y escribieron tantas cosas hermosas que los diez días de la feria se me colgaron como dos piedras de la garganta, y sentí como si en vez de haber estado en una enorme feria gastronómica, hubiera asistido a uno de esos campamentos
juveniles en los que se te parte el corazón cuando llega la despedida. Todas firmaron, todas escribieron de su puño y letra y en todas volvió a florecer el carácter de gratitud del que rebozan los peruanos.
El chef Palmiro fue el encargado, desde APEGA, de organizar Mistura este año. Tuve la suerte de poder asistir a uno de sus talleres de cocina peruana con técnicas modernas.
Mientras organizan sus agendas para el Mistura que viene, les dejo algunas fotos y vídeos, de lo poco que puede hacer ya que estuve todos esos días sin teléfono, porque Mistura es una experiencia tan intensa que es mejor vivirla, imposible contarla con palabras.
Gracias nuevamente a todos los que hicieron posible esta experiencia de vida, gracias a los compañeros y amigos que me colaboraron con fotos para este reportaje.
Chef Martin,
ResponderEliminarComo le puedo hacer llegar una invitacion para un evento en Polonia?
Saludos,
Sisy Orobitg
Americas Trade Mission
Directora Regional
Gracias Sisy,
EliminarUn placer, puede comunicarse conmigo a través del correo electrónico martincenovi@hotmail.com