“Paradoja Martín Omar”

Mis pasteles en hoja están a la venta todo el año. Puedes encargarlos y también puedes rellenarlos a tu gusto. 

Un infinito ir y venir, que se balancea a través de los siglos, nos acostumbra a cosas que damos por sentadas, pero que no sabemos ni cómo ni por qué. Lo cierto es que la oleada gastronómica que nos envuelve desde hace décadas nos hace sentir que debemos prestar más atención a los ingredientes que crecen  y se reproducen a nuestro alrededor, cuando la alta cocina de antaño nos hacía venerar más lo lejano y exótico. 

Los pueblos se están adelantando al desarrollo de su gastronomía, como es el caso de la República Dominicana, con la finalidad de dar a conocer al mundo sus bondades. Por otro lado, cada día llegan más aviones y barcos llenos de productos e ingredientes de todas latitudes y ante tal contradicción resulta difícil encajarlo todo. Desarrollar una gastronomía de raíces local y a la vez  pretender que nuestros productos se consuman en otras latitudes y que nuestro pueblo aprenda a comer cosas que nunca antes había visto, requiere un ejercicio de meditación.

Rellenos de cerdo con berenjenas asadas, pollo con bluecheese y manzana verde, cebolla caramelizada y requesón, res guiso tradicional y pollo con pasas y aceitunas. Masa de víveres y de yuca

Reflexionando sobre eso llevo muchos años para entender el puzle de la gastronomía moderna, sus contradicciones y el afán de la industria por satisfacer su mercado pero al mismo tiempo cada vez llegar más lejos.  

Para entender lo del producto de cercanía o “kilómetro 0” hay que reflexionar sobre por qué hay ingredientes que crecen en una región determinada y por qué se dice que conviene eso a la gente que vive ahí. Pero lo realmente mágico es entender por qué hay productos de lejanía que le hacen bien a esa misma gente y que combinan igualmente entre ellos.

Basándonos en esa fórmula  fue como presenté, junto con Nacho, el chef del hotel Hospes Puerta de Alcalá, el pastel en hoja de Los Sabores Mágicos de Martín Omar, pero esta vez con el relleno de ropa vieja del cocido madrileño de Nacho, asegurándonos de que el pastel, que está compuesto por guineítos verdes, plátano macho maduro, auyama y yautía, tuviera ingredientes netamente dominicanos, además de su sabor característico, y que el relleno de cocida fuera muy madrileño. Procedió el chef preparando el día anterior un suculento y castizo cocido y a elaborar el relleno con un picadillo de chorizo, tocino, jamón ibérico y morcillo, al cual en el sofrito se le agrega una pizca de pimentón y cominos.

Esta foto es de Leandro Ventura @leanvp tomada durante la cena a 4 manos en el hotel Hospes Puerta de Alcalá Junto al chef Nacho Torregimeno

Para hacerlo más clásico, al pastel en hoja no le pudo faltar su  mayonesa, la que aromatizamos con chile chipotle y luego fue coronado con una piparra, una variedad de guindilla un poco picante, imprescindible en el cocido.  

Este era el 2 tiempo de un menú que se componía de unas sardinas pica pica, de un aguají (especie de sopa de pescado con coco), la yaroa de Martín omar, para terminar con una pera cocinada en cal y rellena de helado de cacao dominicano.

Al final he ido entendiendo que esto de la cocina de un país tiene un cierto parentesco al fenómeno de la polinización, que sí, que hay que consumir los productos de cercanía porque son vitales para poder desarrollarse en una zona determinada, pero que también hay que mezclarlos con otros, como hacen las plantas para enriquecer su fruto, así ocurrió con el descubrimiento de América. Y así seguirá sucediendo, siglos tras siglos, para que la tierra siga su proceso evolutivo con total naturalidad.