FITUR 2022, Dominicana es Gastronomía

La cocina de un país es su paisaje

en una cacerola”

-Josep Plá-

Desde muy joven he tenido una visión, que yo entendía era muy personal, de concebir la cocina dominicana, hasta que leí esta frase del escritor catalán que me hizo entender que no estaba solo ni desencaminado, que la cocina de un país está tan sujeta a tantas variables, que no sólo es lo que se come a diario, sino que todo lo que está a nuestro alrededor es parte tan importante que incluso no se hace tan fácil meterla dentro de una cacerola. Desde entonces se reafirmó en mí lo que hoy es parte muy estrecha de mi mismo.

“Hay un país en el mundo colocado

en un inverosímil archipiélago

de azúcar y de alcohol.

Sencillamente frutal. Fluvial. Y material”

-Pedro Mir-

Don Pedro Mir hace que esa interpretación se materialice aterrizando el contraste multicultural de nuestros pueblos al paisaje hermoso, variado y accidentado de la isla. Somos lo que comemos, comemos lo que somos, y aunque el costumbrismo de la bandera nuestra de cada día ciega el horizonte abierto, radiante y variado que poseemos, la riqueza de nuestra gente y las bondades de la tierra siempre estarán ahí y siempre serán el sustento de lo que se ve. Del mangú. Del sancocho. De las habichuelas. Pero también de los quipes, del niño envuelto, de las arepas, del "buempan", las castañas y los lerenes. Del carbón, de las pailas. De la inducción de las nuevas torres y de las chimeneas de Jarabacoa.

Moro de guandules

El guandul

Cuenta la leyenda que los africanos se las ingeniaban para esconder semillas y granos ya que no se les permitía viajar con nada más que lo que llevaban puesto. ¿Dónde guardaron la semilla? eso ya no nos interesa, pero así es como llegó el guandul (gandul o frijol de árbol) a la Isla Y esta, que es una tierra mágica y prodigiosa, no se lo pensó para enraizar en nuestras mesas esta legumbre tan peculiar que sale de un arbusto; que tiene un sabor y una textura propias, que más bien hay que invitar a probarlo ya que para definirlo habría que ejercitar al paladar mental, rebuscando en el recuerdo la frescura del guisante, la profundidad de la lenteja, pero con mucho más clorofila y un cierto toque de hojas verdes, o la astringencia y amargor de las habas. todo eso en un mismo grano.

El moro

Este es uno de los platos icónicos dominicanos, cuyo ingrediente principal, mulato y mestizo que da a entender como si hubiera viajado en el mismo barco que el arroz, y que en esa larga y arriesgada travesía se hicieron amigos inseparables. La receta desembarcó bautizada como “moros y cristianos” y nosotros dejamos al moro cuidando al arroz con los frijoles y al cristiano lo pusimos a sembrar la palabra. Este moro quedó tatuado en nuestras vidas de tal manera que el dominicano tiene bien claro que el cristiano tiene que bendecirlo pero le cuesta decidir entre un moro de habichuelas negras o guandules.

Niño envuelto

Interrumpe alguien mi discurso sobre un escenario y me dice: disculpe, pero el niño envuelto no es dominicano. Tras un ejercicio de respiración profunda, saco mi teoría de que cuando un producto camina hasta la intersección de un semáforo, sobre la cabeza de una señora que se asoma a las ventanillas y los pasajeros bajan sus cristales para comprarlo, entonces esa receta ya es suya. “Si está en el barrio, ya es del pueblo”.

El niño envuelto desembarcó en nuestras vidas acompañando al kipe, entre los ajuares de una pujante emigración libanesa-sirio-palestina, le gustó esta tierra y no tardó mucho en colarse la mayoría de nuestras fiestas, se ha envuelto de cultura popular y bañado de sabor dominicano. Es por eso que cada cierto tiempo lo involucro de una manera inclusiva en cualquiera de mis menús, siendo una de las recetas que más llaman la atención al público y que más gustan, sin importar el color de su repollo, ni el tipo de carne y lo graneado de su arroz.

Pastel en hoja

No puede existir un nombre más bonito para algo que se come, y qué gran honor le hace a este bocado que se elabora con diversos víveres (plátano verde, guineo, yautía, auyama…) para ofrecernos una textura aterciopelada, profunda, cargada de sabor y equilibrio.

Es una de las recetas más jóvenes del país, que se presupone que atracó en San Cristóbal desde Puerto Rico. Aunque en numerosas ocasiones se le quiere emparentar con el prehispánico tamal, nada tiene que ver el uno con el otro. Nuestro pastel, que se envuelve en hojas de plátano, no puede faltar en nochebuena y corre por nuestras venas como parte inseparable de nuestras mesas.

El casabe

El casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca.

La yuca o mandioca era junto al maíz uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de los taínos, caribes y arahuacos habitantes nativos del Caribe. En Brasil y Perú se le denomina tapioca a la masa de harina de yuca húmeda, tamizada y cocida a alta temperatura.

Terrarium

Esta forma de entender el mapa de la República Dominicana me ha permitido poner en la mesa al propio paisaje de manera tal que los comensales puedan zambullirse dentro del plato, poniendo su mente a navegar entre las montaña, o simplemente vivir añoranzas, transportarse con el olor a fogón de leña y saborear la experiencia de un conuco germinado.

Champola

El cacaotal no se entiende sin las frutas del cacao o del café, denominadas así porque además de que dan la sombra necesaria a los arbustos, también proporcionan alimentos a los agricultores mientras esperan la cosecha del cacao.

La guanábana es una de ellas, tan compleja, sutil y armoniosa, que hace de compañía perfecta a productos tan extraños como el mejillón, así como el rábano y el berro la complementan a total plenitud, cuando la sirvo tipo sopa fría con aceite de oliva perfumada con pimienta fresca.